Le dispositif EIZEN, fabriqué pour CUIZEN par la société Porcelaines Avignon (France), fonctionne sur les brevets internationaux gérés par la société relatifs à la cuisson d’aliments à la juste température sans autre apport en énergie que l’eau bouillante en quantité adéquate. Le CREA (Centre de Recherche et d'Etude pour l'Alimentation - Paris) a validé le principe de base et la cuisson des œufs à la coque et mollets avec EIZEN.

Principe général:
La cuisson d'un aliment s'effectue dans une enceinte isotherme par l'apport de chaleur d'une quantité d'eau bouillante (proportionnelle à la masse et à la chaleur massique de l'aliment) pour réchauffer l'aliment à sa juste température de cuisson. Le dispositif EIZEN :
- applique des lois physiques simples
- maîtrise parfaitement la température
- optimise les techniques de pochage

La cuisson, échange thermique entre l'eau bouillante et les oeufs, commence dès que les oeufs rentrent en contact avec l'eau.

Dans l'enceinte calorifugée du dispositif, l'échange thermique (la cuisson) se poursuit. En 30 minutes, le point de cuisson parfaite des oeufs à la coque est atteint à l'équilibre des températures (eau - oeufs), soit entre 62 °C et 64°C.

Le maintien en température commence alors sans aucun risque de surcuisson car la température dans le dispositif ne dépassera jamais 62°C à 64°C (équilibre) or le jaune d'oeuf commence à s'épaissir à 65°C.

Pendant la cuisson, la coquille de l'oeuf reste suffisamment longtemps à une température supérieure à 62°C pour assurer une pasteurisation efficace. Nous recommandons vivement l'utilisation d'oeufs très frais, de qualité, produits avec le soin et l'hygiène adéquats et conservés à température ambiente afin de profiter au maximum des qualités gustatives et nutritives des œufs.